ARKA GÜVERTE 2. YILDÖNÜMÜ ETKÝNLÝÐÝNDE SUNULAN ÜÇ MALATYA YEMEÐÝNÝN TARÝFLERÝ

MALATYA USULÜ TARHANA ÇORBASI (4 kiþilik)

Malatya tarhanasý (250-300 gr) bir gün önceden suya konulur; bulunabilirse siyah nohut, bulunamazsa beyaz nohut (100-150 gr), ýspanak (500 gr) ve havuç (100-150 gr) haþlanýr. Havuçlar 1cmx1cm'lik küpler haline getirilir. Tarhana dibinin tutmamasýna dikkat edilerek (uygun teflon kapta ya da kalýn tabanlý bir tencerede) sýk sýk karýþtýrýlarak piþirilir; tarhanýnýn kalitesine ve damak zevkine baðlý olarak un (iki çorba kaþýðý) karýþtýrýlmýþ yoðurt (500 gr), tarhananýn piþmesine yakýn bir zamanda azar azar dökülerek tarhanayla karýþtýrýlýr. Sonra, bu karýþýma sýrayla tuz, nohut, havuç ve doðranmýþ ýspanak ve en son olarak da ayrý bir kapta kavrulmuþ -kavurma -bulunamazsa iyice piþirilmiþ kuzu eti- (300 gr) eklenir. Tabaklara servis yapýldýktan sonra, ayrý küçük bir kapta hazýrlanmýþ tereyaðýnda (100 gr) kýsa süre kavrulmuþ pul biber ve kuru nane karýþýmý tabaðýn en üstüne ilave edilir. Afiyetle, istenirse her türden gýda ihtiyacýný karþýlayan öðünlük bir yemek olarak, yenir.

MERCÝMEK KÖFTESÝ (4 kiþilik)

Bulunabilirse kara (bulunamazsa yeþil) mercimek (300 gr) bir gün önceden suya konulduktan sonra iyice haþlanýr ve özenle süzülür; mercimeðin suyu dökülmeden bir kapta saklanýr. Ayrý bir kapta salça (iki yemek kaþýðý) ve biber salçasý (iki yemek kaþýðý) eklenerek kavrulmuþ ince kýyým soðana (500gr) bu mercimekler katýlarak birkaç dakika karýþtýrýlýr. Sonra, bu bileþim büyük ve yuvarlak, uygun bir kaba aktarýlýr, el yakmayacak ölçüde soðuduktan sonra köftelik bulgur (400 gr), tuz ve karabiber ekleyerek, yaklaþýk 46-60 dakika, býkýp usanmadan yoðrulur. Mercimek köftesinde iþin püf noktasý, bu zahmetli yoðurma sýrasýnda, ara ara, her seferinde çok küçük miktarda mercimek haþlamasýndan artan su eklenerek, daha sonra sýkýlýp köfte biçimine getirilecek bileþimin ne fazla katý, ne de -özellikle -fazla sývý olmamasýna özen gösterilmesidir. Yoðurma iþlemi bitince bu hamur dinlenmeye býrakýlýr ve son yoðurmaya katýlacak yeþilliðin hazýrlanmasýna geçilir. Bunun için taze soðan, maydanoz, dere otu, nane (her birinden yarýmþar demet) ve yeþil biber (150 gr) býçakla çok çok ince kýyýlýr. Bu yeþillik daha önce yoðrulmuþ olan mercimek-bulgur karmasýna karýþtýrýlýr, karýþýma sýzma zeytinyaðý (yarým fincan) ve tuz da eklenerek, yeniden 10-15 dakika yoðrulur. Köfteler halinde sýkýlarak marul veya kývýrcýk salata yapraklarý ile birlikte servis edilir. Malatyalýlar, genellikle, mercimekli köfteyi yerken bolca pul bibere basarlar ve aðýzlarý acýdan yandýkça, mevsimine göre, karpuz ya da çayla bu acýyý dindirip tadýný çýkarýrlar.

AYVA YAPRAKLI EKÞÝLÝ KÖFTE (4 kiþilik)

Nisan ayýnda, ayva yapraklarý, henüz kartlaþmadan toplanýr (kiþi baþýna 10-15 adet) ve kaynar suda 2-3 dakika haþlanýr. Yarma (deðirmende öðütülmüþ unlu buðday kýrýðý; bazý yörelerde yarma kýrýðý da denir; lütfen aþurelik buðdayla karýþtýrmayýn!) (200-250 gr) ile hayli katý bir bulamaç oluþturacak bir biçimde, az miktar suyla karýþtýrýlýr; tuz eklenir. Tatlý kaþýðýna sýðacak kadar yarma bulamacý ayva yapraklarýna sigara sarar gibi sarýlýr ve kalýn altlý bir tencereye sýra sýra dizilir. Yaprak katlarýnýn arasýna kabuðu soyulmuþ ince ayva (2 adet) dilimleri yerleþtirilerek, tencere bileþimini örtecek su ile bu mevsimin ayva yapraklarýyla geçen senenin ayvalarý, dibini tutturmadan, ancak sarmalarýn daðýlmamasý için karýþtýrýlmadan -yaklaþýk 60-80 dakika- kýsýk ateþte piþirilir. Ayrý bir kapta soðan (yaklaþýk 750 gr) kavrulur ve pembeleþmiþ soðan ile içine kesilmemesi için un (iki kaþýk) ve erik ya da nar ekþisi (4-5 çorba kaþýðý)ve tuz karýþtýrýlmýþ yoðurt (1 kg) hazýrlanýr ve yemek indirilmeden önce bu karýþým ayva sarmalarýnýn üzerine boca edilir; son aþamada tüm malzeme 10 dakika birlikte piþirilir. Malatyalýlar, çoðunlukla, bileþiminde bol soðan bulunan bu yemeði, yine de taze soðanla birlikte yerler. Afiyet olsun. Bu ekþili köfte küçük deðiþikliklerle kartlaþmamýþ fasulye, kiraz, ýhlamur yapraklarýyla da yapýlabilir. Fasulye yapraklarý ile yapýldýðýnda içine bebek fasulyeler, öteki seçeneklerde ise ekþi elma dilimleri eklenir.

Bu yemeklerin en güzelini yapan annem Mahire Silier'in anýsýna ve 13 Nisan 2014 kutlama yemeðini birlikte hazýrlayýp sunduðumuz, Arka Güverte'den 15 gönüllü yamaðýma en içten teþekkürlerimle!

Orhan Silier